Món đậu phụ nhự của người Nùng

Phải mất nửa năm để ngâm gia vị mới có thể mang ra ăn liền hoặc làm thành các món ăn với cơm gạo nương dẻo thơm. Qua rất nhiều khâu chế biến kỳ công, đồng bào Nùng ở vùng “cao nguyên trắng” Bắc Hà đã tạo ra món ẩm thực độc đáo, mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc mình từ hạt đậu tương tự tay bà con trồng trên nương - món đậu phụ nhự của người Nùng.

 

Năm nào ông Vàng Văn Lùng cũng làm đậu phụ nhự để bán.

Cũng như nhiều dân tộc thiểu số khác ở vùng cao Bắc Hà, người Nùng ở Tà Chải cũng có vốn văn hóa ẩm thực với nhiều món ăn ngon, trong đó có nhiều món ăn độc đáo chế biến từ hạt đậu tương bản địa trồng trên nương như: đậu phụ, giá đậu tương, mầm đậu tương, đậu xị và đậu phụ nhự. Món đậu phụ nhự được xem như một món ăn độc đáo và kỳ công nhất, bởi phải mất nửa năm để ủ mới có thể dùng để ăn được…

Được ông bà, bố mẹ truyền nghề từ khi còn nhỏ, ông Vàng Văn Lùng, dân tộc Nùng ở thôn Na Khèo, xã Tà Chải, huyện Bắc Hà vẫn duy trì cho đến bây giờ nghề làm đậu phụ nhự. Năm nào cũng vậy, cứ tầm tháng 11, sau khi thu hoạch xong vụ lúa mùa, tiết trời bắt đầu lành lạnh, ông Lùng lại chuẩn bị đồ nghề để làm đậu phụ nhự. Các công đoạn làm được một mẻ đậu phụ nhự rất cầu kỳ. Đậu tương trồng trên nương được nắng vàng óng cho vào xay và ép thành đậu phụ. Sau đó, ông Lùng xắt thành những miếng đậu phụ vuông nhỏ, phơi khô sém miếng đậu dưới nắng trời. Ông Lùng bảo, người Nùng thường phơi đậu trên rơm hoặc đan phên nứa để đặt đậu lên phơi. Sau khi phơi đậu vừa sém cạnh, cho đậu vào chum ủ lên men mốc khoảng 1 tuần đến 10 ngày. Khi ủ đậu lên mốc, đem đậu ra rửa sạch, rồi cho vào trộn với gia vị. Khi trộn các loại gia vị gia truyền, cho thêm rượu trắng vào để ướp cho dậy mùi. Gia vị để ngâm đậu thành đậu phụ nhự là ớt khô nghiền thành bột hoặc giã nhỏ, vỏ cam phơi khô nghiền nhỏ, hạt xẻn, hạt dổi, hoa hồi…Cho tất cả vào ướp và ngâm, chia nhỏ ra từng lọ (khoảng 1 kg/lọ) để trong khoảng thời gian 6 tháng mới mang ra dùng.

Bí quyết để làm một mẻ đậu phụ nhự ngon mềm, hương vị đặc trưng, ngoài biết cách pha chế các loại gia vị từ thảo dược như đã kể trên, trong khâu chế biến còn phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và dùng đồ nghề làm đậu phải dùng riêng, không dùng chung với các đồ dùng khác. Làm xong mỗi mẻ đậu phụ nhự là phải vệ sinh và cất đồ nghề đi để năm sau mang ra dùng. Khi ngâm đậu phụ tuyệt đối không để dính dầu mỡ.  Ông Vàng Văn Lùng cho biết thêm, năm ngoái, gia đình làm 4 tạ đậu xị, 2,5 tạ đậu phụ nhự mà không đủ bán. Năm nay, làm hơn 2 tạ đậu phụ nhự, hiện tại đã bắt đầu ngấu và ăn ngon rồi. Cứ 1 kg đậu tươi, ông Lùng chế biến được 2 hộp đậu phụ nhự. Bình quân giá bán 1 hộp đậu phụ nhự (khoảng 1 kg) là 100 nghìn đồng. Kỳ thực, làm món đậu phụ nhự kỳ công mà cũng không phải có nhiều lãi như làm các nghề khác, nhưng ông Lùng vẫn muốn giữ nghề truyền thống.

Thời gian đầu, có những năm, thời tiết không thuận, cũng có những mẻ đậu phụ chế biến không thành công, phải bỏ hết. Thế rồi, cứ chắt chiu kinh nghiệm qua những lần ủ, ngâm và gia giảm các loại gia vị, giờ đây sản phẩm đậu phụ nhự của gia đình ông Lùng đã có tiếng ở đất Bắc Hà, rất nhiều người “nghiện” món ăn này đã không quên đến mùa lại lên đặt mua mang về. Ông Lùng bảo: Gia vị để ngâm đậu phụ nhự gần giống với gia vị để chế biến món khâu nhục, món thịt nướng của người Nùng… Tuy nhiên, món đậu phụ nhự phải mất 6 tháng ngâm ủ mới ăn ngon được. Ở thôn người Nùng - Na Khèo, hầu như nhà nào cũng biết làm món đậu phụ nhự để phục vụ bữa ăn  trong gia đình và những dịp gia đình có cỗ.

Món đậu phụ nhự thường được người Nùng ăn với cơm trắng để nguội. Đây là món ăn ngày trước thời ông bà, bố mẹ của ông Lùng thường dùng để mang đi làm nương xa. Ngày nay, món đậu phụ nhự lại trở thành món ăn đặc sản của vùng cao Bắc Hà. Nếu như món đậu xị không thể thiếu trong gia vị chấm của thịt luộc hoặc trong món phở trộn trứ danh Bắc Hà, thì đậu phụ nhự cũng được xem là món ăn truyền thống, dân dã, mang đậm bản sắc văn hóa vùng cao. Không chỉ mang ý nghĩa gìn giữ bảo tồn nét văn hóa độc đáo của dân tộc mình, ông Vàng Văn Lùng và không ít người Nùng ở xã Tà Chải, Bắc Hà còn có thêm một khoản thu nhập từ nghề truyền thống này - nghề làm đậu phụ nhự.   

http://baolaocai.vn/bai-viet/213118-mon-dau-phu-nhu-cua-nguoi-nung

 

Theo LCĐT

Tin Liên Quan

Độc đáo ẩm thực của người Tày Nghĩa Đô - Bảo Yên

Trong vốn văn hóa lâu đời của người Tày Nghĩa Đô (Bảo Yên), thì văn hóa ẩm thực luôn để lại ấn tượng sâu đậm trong lòng du khách mỗi khi đến thăm. Về Nghĩa Đô, du khách sẽ được thưởng thức các món ăn chế biến từ những sản vật có sẵn dưới suối, trên rừng, tức là những nguyên liệu mà người Tày...

Đặc sắc không gian văn hoá ẩm thực Bắc Hà

Trong khuôn khổ Festival Cao nguyên trắng Bắc Hà năm 2022 với chủ để “Nghiêng say mùa đông”, chiều 26/11, UBND huyện Bắc Hà đã tổ chức Hội thi văn hoá ẩm thực.

Độc đáo Tết cơm mới của dân tộc Giáy ở Tả Van, Sa Pa

Tết cơm mới là một nét văn hóa truyền thống mang tính nhân văn sâu sắc, được đồng bào dân tộc Giáy coi trọng và gìn giữ từ đời này qua đời khác.

Cá nướng 2 lửa, món ngon vùng Nghĩa Đô

Để có những mẻ cá nướng thơm ngon, đồng bào Tày xã Nghĩa Đô, huyện Bảo Yên thường chọn nguyên liệu là cá tự nhiên từ sông, suối, ao, hồ. Đó là các loại cá chép, cá trôi, cá trắm vừa béo, vừa nhiều thịt với trọng lượng từ 1,5 kg trở lên. Khi bắt về, cá được mổ, làm sạch vảy, xẻ đôi mình rồi...

Quà của mùa thu

Lào Cai hội tụ đầy đủ những gì khách du lịch luôn tìm kiếm như: Cảnh thiên nhiên tươi đẹp; khí hậu mát mẻ, trong lành; văn hóa bản địa đặc sắc và ẩm thực độc đáo. Đến Lào Cai du lịch vào mùa thu, có rất nhiều đặc sản cho bạn thưởng thức và mua về làm quà.

Về Nghĩa Đô thưởng thức món bánh chuối

Trong hành trình khám phá vẻ đẹp Nghĩa Đô (Bảo Yên), vào mùa nào cũng vậy, du khách sẽ có cơ hội được thưởng thức món bánh chuối dẻo thơm, ngọt ngào mà khó quên. Cây chuối được đồng bào Tày vùng Nghĩa Đô trồng nhiều trong vườn nhà, sườn đồi và cũng mọc tự nhiên trên những đỉnh núi cao ngất. Đây là...