Có dịp đến Bắc Hà, tôi được giới thiệu tới quán ăn mang tên “Chung Bản Phố” của anh Sền Văn Chung, ở thôn Bản Phố, xã Bản Phố. Quán ăn của anh Chung nổi tiếng không chỉ với người dân trong vùng mà còn được du khách nhiều nơi biết đến với các món ăn của người địa phương như thắng cố ngựa, lợn cắp nách quay, lợn treo gác bếp, lạp xường, thịt trâu sấy… Trong đó, thắng cố là món ăn truyền thống mang hương vị riêng được nhiều người yêu thích.

Mỗi dịp cuối tuần hoặc lễ, tết, quán của anh Chung luôn nườm nượp người ra vào. Dịp nghỉ lễ 30/4 và 1/5 vừa qua, gia đình anh Chung đã mổ 3 con ngựa để làm thắng cố phục vụ thực khách. Anh Chung cho biết, trong chế biến món thắng cố, quan trọng nhất là chọn được con ngựa ngon. Ngựa phù hợp để làm thắng cố là con ngựa tầm 3 - 5 năm tuổi, thịt không bị nhão vì quá non, cũng không bị dai vì quá già.

Anh Sền Văn Chung chuẩn bị nguyên liệu nấu thắng cố.

Đối với gia vị, ngoài các loại cơ bản như thảo quả, lá chanh, gừng, xả, hoa hồi, quế… thì theo anh Chung, không thể thiếu lá cây thắng cố (một loại cây có lá dài, nhỏ, rủ xuống trông giống cây thủy tiên). Mỗi loại gia vị đều có tác dụng riêng, nhưng kết hợp với tay nghề và cách gia giảm của người nấu tạo nên sự khác lạ và đặc biệt của thắng cố Bắc Hà so với những nơi khác.

Anh Chung còn chia sẻ bí quyết để món thắng cố dậy mùi thơm hơn, nên cho thêm 1 chén nhỏ rượu ngô vào nồi thắng cố khi đang nấu.

Anh Trần Quang Trung, một du khách đến từ thành phố Yên Bái cho biết: Mình đã được ăn món thắng cố ở nhiều nơi nhưng không ở đâu có vị lạ và hấp dẫn như ở Bắc Hà. Từ mùi vị của món ăn đến nước chấm đều rất đặc biệt, thơm nồng và hấp dẫn.

Thắng cố vì thế từ lâu đã được nhiều người đem ra chợ phiên Bắc Hà bán phục vụ du khách ngay tại chợ. Chị Vàng Thị Chứ, ở thôn Na Pắc Ngam, xã Tà Chải có thâm niên 5 năm bán thắng cố tại chợ phiên Bắc Hà cho biết: Trước đây, gia đình mở quán bán tại nhà nhưng thấy nhu cầu ăn thắng cố của du khách ngày càng nhiều, nhất là ở chợ phiên, nên gia đình tôi đã mang thắng cố ra chợ bán. Những ngày chợ phiên bình thường bán hết 2 - 3 nồi, dịp lễ, tết hoặc đua ngựa truyền thống hằng năm, lượng du khách tăng cao, mỗi ngày có khi bán 7 - 10 nồi.

Sở dĩ món thắng cố thu hút thực khách bởi cách chế biến. Món thắng cố truyền thống được làm từ thịt ngựa và nội tạng như tim, gan, phổi, lòng, dạ dày… Tuy nhiên, so với cách nấu thắng cố truyền thống, món thắng cố ngày nay cũng có một vài thay đổi để đáp ứng nhu cầu của phần lớn thực khách, đặc biệt là việc vệ sinh sạch sẽ phần nội tạng ngựa trước khi nấu.

Theo những người cao niên ở Bắc Hà, thắng cố là món ăn truyền thống của đồng bào Mông, có từ khi người Mông về cư trú tại vùng đất “cao nguyên trắng” này. Dù món ăn truyền thống của người Mông nhưng về sau, món ăn này được du nhập sang các dân tộc Kinh, Dao, Tày, Nùng. Vì thế ở Bắc Hà, hầu hết các gia đình biết nấu thắng cố. Thịt nấu thắng cố theo truyền thống là thịt ngựa, nhưng giờ đây người ta còn có thêm thịt bò, thịt trâu, thịt lợn tùy vào sở thích và điều kiện của mỗi gia đình.

Vào ngày tết, lễ hội hoặc dịp đua ngựa truyền thống, tới Bắc Hà, du khách sẽ bắt gặp hình ảnh những nồi thắng cố bốc khói nghi ngút và tấp nập khách ra vào ở hàng quán hai bên đường vào trung tâm thị trấn, khu chợ phiên, làm nhộn nhịp cả một vùng.