Theo các già bản người Mông kể lại thì thắng cố là biến âm từ tên gọi “Thảng cố”, nghĩa là nồi nước. Nồi nước sôi mà có thịt gia súc, cùng lục, phủ, ngũ, tạng, chủ yếu là thịt ngựa.

Theo dân gian truyền lại món thắng cố được người Mông mang theo về Việt Nam cách đây khoảng 300 năm và sự tích “nồi da xáo thịt” thời loạn lạc. Người Mông (Miêu) cũng nằm trong số sắc tộc bị săn lùng giữa các dân tộc buộc phải ly hương. Cuộc thiên di tán tác ấy đến khi lương thảo đã cạn, họ thịt cả những chiến mã để cứu quân lính. Không có xoong, chảo, họ đã dùng da ngựa làm thành cái chảo lớn và sử dụng toàn bộ con ngựa làm thực phẩm. Và từ đó đến nay, món thắng cố đã trở thành món ăn truyền thống của người Mông. Mỗi khi vào dịp lễ hội hoặc vào các chợ phiên vùng cao người ta thường tổ chức nấu thắng cố để phục vụ lễ hội và du khách.

Ở các phiên chợ vùng cao, khu vực quanh nồi thắng cố bao giờ cũng đông vui, nhộn nhịp.

Các nguyên liệu để nấu thắng cố được chế biến, tẩm ướp cùng các gia vị đặc biệt bằng thảo mộc của núi rừng với bí quyết riêng rất độc đáo của đồng bào Mông. Khi các nguyên liệu đã chuẩn bị xong, người ta cho vào chảo gang xào lên. Phải là chảo gang và phải là trai tân hừng hực sức mạnh mới được nhóm lửa. Phải theo một qui tắc tuần tự nhất định và người có kinh nghiệm đảm nhiệm.

Khi xương đã nhừ thì người ta mới cho thịt và tiếp đến là lòng, phèo, tim, phổi. Lúc mùi thơm bốc lên phưng phức quyện cùng gió mây lan tỏa. Cứ thế mà tiếp củi cho chảo thắng cố sôi sùng sục. Cứ đun sôi như thế tầm một tiếng là được. Nhưng khi bắt đầu vào thưởng thức thì lửa chỉ lom dom, chảo thắng cố vẫn lục bục sôi. Du khách ngồi quanh chảo thắng cố bốc hơi nghi ngút cứ thế mà thưởng thức. Vừa thổi, vừa xuýt xoa bởi cái nóng hôi hổi của bát thắng cố, cái cay tê tê của ớt, cái ngon ngọt ngầy ngậy của nước xương thịt, cái ngạt ngào nồng thơm của thảo quả và các gia vị. Trong lâng lâng hương rượu ngô, tất cả các hương vị ấy đã làm cho thực khách say mê.

Theo các chuyên gia ẩm thực thì thắng cố ngựa ngon nhất phải kể đến thắng cố chợ văn hóa Bắc Hà, nơi đây còn giữ nguyên nét văn hóa dân tộc nguyên sơ, độc đáo, đặc sắc. Bởi nơi đây đa phần là người Mông Hoa sinh sống. Thắng cố cũng đã góp nên phần thương hiệu của chợ văn hóa Bắc Hà. Chính vì bản sắc ấy chợ phiên Bắc Hà được bình chọn là chợ hấp dẫn nhất Đông Nam Á. Mỗi phiên chợ đã thu hút hàng nghìn khách du lịch trong và ngoài nước đến tham quan và thưởng thức thắng cố.

Trong các dịp lễ hội đầu xuân như lễ hội Gầu tào người Mông, hội Lồng tồng (xuống đồng) người Giáy, người Tày, Lễ nhảy lửa của người Pà Thẻn, Dao… các chợ phiên vùng cao khu vực quanh nồi thắng cố bao giờ cũng đông vui nhộn nhịp nhất. Người này mời người khác vì mấy khi mọi người được gặp nhau, được mời nhau. Ấy là sau một mùa phát nương, trồng tỉa, chặt cây, hái quả… những người dân tộc anh em Mông, Dao, Tày, Giáy, bản trên xóm dưới lại gặp nhau ở chợ phiên, mọi người cùng dắt tay nhau “vào” thắng cố.

Thắng cố được múc ra bát, ra tô nhưng nhất thiết “vào” thắng cố phải có rượu. Rượu ở đây phải là rượu chính do tay đồng bào địa phương làm ra. Là thứ rượu tinh khiết nấu bằng ngô, bằng thóc, bằng gạo mà phải là rượu đã được ủ trong hang đá quanh năm có nhiệt độ dưới 15 độ C.

Tất nhiên “vào” thắng cố thì có biết bao nhiêu chuyện để nói: Nương, làng, bản, muông thú, lễ, hội nhưng chủ đề được nhiều người quan tâm nhất là tình yêu lứa đôi. Rượu vào con mắt lung linh, cái mồm biết nói thạo hơn, cái tay múa giỏi hơn. Không biết có bao nhiêu nam thanh, nữ tú đã nên vợ, nên chồng từ những chợ phiên và “vào” thắng cố. Với người Mông, thắng cố không chỉ là món ăn truyền thống ngon mà còn thể hiện nét đẹp văn hóa của đồng bào.

Hãy ngược non đến với các lễ hội và chợ phiên vùng cao Lào Cai, bạn sẽ được khám phá nhiều điều kỳ thú miền sơn cước. Và một lần “vào” thắng cố thứ thiệt sẽ là kỷ niệm không bao giờ quên./.