Sáng tạo với bánh chưng cốm, bánh chưng nếp cẩm

Những ngày Tết cận kề chúng tôi có dịp đến thăm gia đình anh Lê Công Yên (phố Khâm Thiên, Hà Nội) một chuyên gia ẩm thực và cũng là người sáng lập nên thương hiệu bánh chưng cốm Phú Lê Gia được người tiêu dùng yêu thích trong nhiều năm qua. Tại đây, bao trùm lên là không khí nhộn nhịp vui tươi của các thành viên trong gia đình đang tất bật, khẩn trương chuẩn bị những mẻ bánh chưng cuối cùng cho khách hàng gần xa.

Có lẽ bánh chưng cốm còn hơi lạ với nhiều người tuy rằng cũng là nguyên liệu nông sản đặc trưng của chúng ta, nhưng nếu ai đã từng thưởng thức chắc hẳn sẽ cảm nhận ngay sự thơm ngon của gạo nếp, hương vị nồng nàn của cốm tươi mềm dẻo mà không bị ngán và chắc hẳn sẽ nhớ mãi món ăn đặc biệt này.

Anh Lê Công Yên cho biết, anh người gốc Kinh Bắc (Bắc Ninh), dòng họ có truyền thống làm giò chả, bánh chưng từ nhiều đời và hiện nay vẫn đang duy trì nghề này. Nối tiếp gốc rễ đó cùng với niềm yêu thích đam mê ẩm thực truyền thống từ nhỏ nên anh chọn con đường gắn bó với ẩm thực, với chiếc bánh chưng.

Cùng với thị hiếu của khách hàng và sáng tạo trong ẩm thực, anh Lê Công Yên đã đưa hạt cốm tươi vào cùng gạo nếp để tạo nên chiếc bánh chưng cốm ngon, lạ miệng, được mọi người đón nhận, ủng hộ nhiệt tình trong hơn 5 năm qua. 

Bánh chưng cốm vẫn giữ nguyên bản hương vị bánh chưng thông thường trong mọi khâu, chỉ có chút thay đổi đó là kết hợp thêm cốm với gạo nếp, tỉ lệ cốm nhiều hơn để tạo ra độ dẻo ngon, mang đậm hương vị cốm trong chiếc bánh. Cốm dùng trong bánh chưng phải lựa chọn kỹ càng để sao cho bánh không bị nát, không bị rắn quá bởi đặc điểm của cốm đã làm chín bằng cách rang lên là rất khô, nếu không chọn khéo thì bánh dễ bị lại gạo, mẻ bánh coi như thất bại. Vì vậy, xử lý cốm là khâu rất quan trọng trong việc gói bánh chưng. Lá gói bánh cũng là loại lá dong vườn chứ không phải lá rừng, lá được đặt mua riêng trong làng chuyên trồng lá dong, lá nếp mỏng rất dẻo có độ xanh mướt tạo nền vỏ bánh hấp dẫn.

Bánh chưng này để đạt màu xanh hơn còn cần kết hợp với lá riềng, lá riềng mang đi xay, vắt lấy nước trộn với gạo để cho ra màu tự nhiên của bánh, mùi lá riềng quyện với gạo nếp và cốm tạo hương vị rất riêng. Điều quan trọng nữa là củi đun, kênh lựa củi, củi to chắc thì mới đượm than bánh mới rền, củi mỏng quá không được, che chắn không bị bạt hơi bạt gió, giữ nhiệt để giữ bánh rền, bánh không bị sượng.

Thịt lợn phải chọn thịt ngon, tươi, cắt bỏ diềm xung quanh kỹ lưỡng, hạt tiêu dùng đến đâu xay đến đó, xay vỡ, không xay trước tránh bay mùi thơm. Đỗ xanh vỏ đỏ lòng, loại đỗ tiêu, hạt đỗ không bị hồ, nấu lên nở bung, thơm phức. Bên cạnh đó, gạo nếp được ngâm không quá lâu, khoảng 6 tiếng, thời gian luộc thì tùy kích cỡ bánh, bánh gói khoảng 1 kg luộc 8 tiếng, luộc quá lâu mà sẽ bị nát, nếu bánh to khách hàng đặt thì luộc 12 tiếng, luộc xong rửa bánh cho bớt mỡ, nén, ép, để nguội xong mới đến tay người tiêu dùng, thông thường bánh sau 1 ngày luộc ăn là ngon nhất.

Bên cạnh bánh chưng cốm, bánh chưng nếp cẩm cũng là món ăn tuy mới đưa vào nhưng lại nhận được sự quan tâm, tình cảm của đông đảo khách hàng. Anh Yên cho biết, khi bắt tay thử nghiệm nguyên liệu này, mọi người dùng thử đều khen, thích ngay bởi điểm ưu việt của nó là những người tiểu đường đều ăn được vì không quá nhiều tinh bột, nhuận tràng, giúp hệ tiêu hóa đào thải chất cặn bã trong cơ thể tốt, sản phẩm lạ miệng, mầu sắc bắt mắt, dễ ăn.

Gạo nếp cẩm ngâm khoảng 10 tiếng, kết hợp với cốm thêm bí quyết riêng của gia đình tạo nên chiếc bánh dẻo và không ngán, không bị nóng cổ. Mềm mượt, chất nhựa của gạo tan ra, khi ăn cảm giác tươi mát, tan trong miệng. Đặc điểm của gạo nếp cẩm khác với gạo nếp thông thường nên thời gian luộc lâu hơn.

Mỗi chiếc bánh chứa đựng hồn cốt của quê hương

Trong kho tàng văn hóa tâm linh của người Việt, câu chuyện bánh chưng bánh dày tượng trưng cho đất và trời, tượng hình cho cha mẹ sinh thành đã trở thành giá trị văn hóa bất diệt. Tự bao đời nay, chiếc bánh chưng giản dị, mộc mạc mà ý nghĩa được chắt lọc từ sản vật nguyên liệu sẵn có trong lao động sản xuất luôn được đặt trang trọng trên mâm cơm ngày Tết để bày tỏ lòng hiếu thuận của con cháu với tổ tiên, ông bà cha mẹ, thể hiện đạo lý tốt đẹp uống nước nhớ nguồn, thành kính và biết ơn của nhân dân ta.

Anh Yên chia sẻ, bánh chưng của gia đình gói tay thủ công và được mọi người biết tới cũng rất "thủ công" đó là truyền tai nhau, người này ăn thấy ngon lại mách cho người kia, cứ thế chiếc bánh chưng cốm, bánh chưng nếp cẩm của gia đình đến tay với các vị khách gần xa trong nước và quốc tế đơn giản, tự nhiên theo cách "hữu xạ tự nhiên hương" như thế.

Là gia đình làm bánh nhiều đời, anh Yên cùng mọi thành viên gia đình luôn dành tình yêu sâu nặng với chiếc bánh chưng. Mỗi lần gói là một lần gửi gắm bao tình cảm, cảm xúc và nghiệm ra chân lý cuộc sống. Đó là ý nghĩa nhân văn lá lành đùm lá rách.

Bởi theo anh Yên tâm sự chỉ có tận tay gói bánh mới hiểu rằng để làm nên chiếc bánh chưng không đơn giản, từng chiếc lá xanh được chắp ghép với nhau, đỗ thịt xếp đặt trong lớp gạo nếp, cốm, rồi qua lửa đun, các công đoạn khác nhau.. để gắn kết thành khối, cho ra chiếc bánh vuông vức, hấp dẫn. Hơn nữa, trong tất cả các khâu chọn nguyên liệu, chuẩn bị, gói bánh, đun nấu, ra thành phẩm, từng khoảnh khắc ấy đều mang lại phút giây lắng đọng, chiêm nghiệm về một năm cũ đi qua với bao buồn vui, khơi gợi cho ta nhớ về kỷ niệm, nhớ về những người thân đã khuất và hân hoan chào đón, cùng chúc nhau những điều an lành của năm mới sắp sang. Đúng như lời bài hát "Trông bánh chưng chờ trời sáng, đỏ hây hây những đôi má đào".

Bánh chưng vừa là món ăn tốt cho sức khỏe vừa mang ý nghĩa nhân văn, giá trị văn hóa tốt đẹp của dân tộc. Trong mỗi chiếc bánh chứa đựng hồn cốt của quê hương đất nước, của dư vị đất trời và tình người sâu nặng. Bánh chưng cốm, bánh chưng nếp cẩm truyền thống của gia đình còn được kiều bào nước ngoài, nhiều nghệ sỹ nổi tiếng lựa chọn trong mỗi dịp lễ Tết, những ngày đặc biệt. Khách du lịch quốc tế cũng háo hức khám phá, tìm hiểu và khen ngợi khi đặt chân đến Việt Nam.

Không chỉ trực tiếp làm bánh, anh Yên còn là giáo viên ẩm thực truyền thống. Mong muốn của anh là được truyền lại cho lớp trẻ tình yêu với những món ăn dân tộc, bảo tồn, giữ gìn phát huy giá trị văn hóa của cha ông.

Mùa Xuân mới sắp gõ cửa, tiết trời Xuân se lạnh phủ kín trên những cành đào, khóm quất. Trong không khí thiêng liêng của đất trời, vạn vật, trong mỗi trái tim người con đất Việt lại trào dâng cảm xúc sâu lắng. Cầu chúc cho mọi người, mọi nhà vạn sự bình an, hạnh phúc sum vầy bên mâm cơm ấm áp với bánh chưng xanh, thịt mỡ dưa hành đong đầy tình yêu thương.

https://baochinhphu.vn/hon-dan-toc-nong-nan-trong-chiec-banh-102220130120648187.htm