Theo lời giới thiệu của nhiều người dân trong vùng, chúng tôi tìm tới nhà chị Nguyễn Thị Chục (tên thường gọi là Hạnh Tiệp), ở bản Hốc, xã Nghĩa Đô, huyện Bảo Yên. Chị Tiệp là người có tay nghề trong việc nấu xôi màu hay còn gọi là xôi ngũ sắc. Chị biết cách sử dụng nhiều loại lá, cây, củ tự nhiên để tạo ra các màu xôi khác nhau. Không chỉ được giao đảm nhiệm chế biến món ăn này trong mâm cỗ của gia đình mỗi khi nhà có việc mà chị Tiệp còn được nhiều người đặt mua khi có nhu cầu.

Bí quyết nằm ở công thức tạo màu của mỗi nguyên liệu tự nhiên và pha chế theo tỷ lệ chuẩn. Thông thường, ngoài gạo nếp thì nguyên liệu chính để tạo màu cho xôi chính là lá cẩm. Người Tày thường trồng cây cẩm xung quanh nhà để tiện cho việc làm xôi. Cây cẩm dễ trồng, ưa nơi ẩm ướt. Cây cẩm có 2 loại, nhìn qua thì tưởng chúng giống hệt nhau vì có cùng dáng cây và màu hoa tím nhưng theo chị Tiệp, nhìn kỹ sẽ phát hiện: một loại lá nhỏ và dài hơn gọi là cẩm đỏ. Còn loại kia lá to và gân lá dày hơn, có viền trắng gọi là cẩm tím. 2 loại lá này khi luộc hay giã lá tươi lọc lấy nước ngâm gạo đồ xôi sẽ tạo ra các màu sắc khác nhau. Câu chuyện về việc phát hiện ra sự bí ẩn trong những màu lá ấy của chị Tiệp khiến tôi không khỏi ngạc nhiên.

Chia sẻ về bí quyết tạo màu từ lá cẩm, chị Tiệp cho hay: Màu tím từ lá cẩm tím; màu đỏ từ lá cẩm đỏ tạo thành. Nhưng màu sắc đậm hay nhạt lại tùy thuộc cách chế biến. Ví dụ như, nếu luộc lá cẩm tím thì sẽ ra màu tím, nhưng nếu giã lúc lá còn tươi và trộn thêm tro của rơm nếp với tỉ lệ phù hợp thì sẽ ra màu xanh lam.

Xôi ngũ sắc thường có 5 màu: xanh, đỏ, tím, vàng, trắng. Ngoài lá cẩm, người Tày còn dùng các cây, củ, rễ tự nhiên trồng tại vườn nhà hoặc lấy trên rừng để tạo màu cho xôi, như: màu xanh lá từ lá dứa nếp; màu vàng từ củ nghệ tươi; màu đỏ từ quả gấc…

Sau khi tạo được màu từ các loại lá, cây, củ này thì sẽ đem ngâm với gạo nếp, trong khoảng 30 phút, tùy lượng gạo. Bí quyết để gạo lên màu nhanh là ngâm với nước ấm. Người Tày thường dùng phương pháp đồ xôi truyền thống là đồ cách thủy bằng chõ gỗ. Quá trình đồ xôi phải giữ lửa đều các góc, vừa lửa, không to quá, không nhỏ quá, đượm than để xôi chín dẻo, thơm nồng.

Tùy theo lượng xôi, người ta có thể đồ riêng từng loại màu hoặc đồ chung cả các màu trong một chõ xôi. Nếu lượng xôi ít, có thể đồ chung một chõ thì chị Tiệp thường dùng vỉ (mảnh nan tre đan có lỗ thủng để hơi nóng lọt qua) ngăn cách giữa các lớp xôi để màu không lẫn màu. Hoặc nếu không dùng lớp ngăn cách thì có thể đổ lần lượt gạo màu đậm xuống dưới cùng, lần lượt đến gạo màu nhạt hơn lên trên.

Mỗi chõ xôi trung bình làm được khoảng 3 kg gạo, hấp cách thủy trong thời gian 40 - 50 phút là xôi chín mềm. Theo kinh nghiệm của chị Tiệp, khi cho gạo vào chõ cần tính toán làm sao để gạo còn cách miệng chõ khoảng 10 cm thì khi xôi chín, đẩy dần lên đến miệng chõ là vừa đủ. Đó cũng là lúc xôi chín đều. Xôi chín bằng hơi, mềm, dẻo nhưng không dính tay. Xôi thường được gói vào lá dong để ủ ấm, giữ được độ dẻo lâu.

Người Tày quan niệm rằng, mỗi màu xôi đều chứa đựng ý nghĩa sâu sắc cùng thông điệp về tâm linh, nhân sinh quan. Xôi màu xanh thể hiện khát vọng hòa bình, màu của núi rừng đại ngàn, trời đất bao la. Xôi màu trắng tượng trưng cho sự trong trắng, nguyên sơ, chân thành. Xôi màu đỏ là khát vọng sống, tinh thần đoàn kết. Màu vàng của sự ấm no đầy đủ phồn thịnh. Còn màu tím thể hiện tình yêu thủy chung sắt son, bền chặt, vĩnh cửu…

https://baolaocai.vn/bi-an-mau-la-me-man-sac-xoi-post398762.html