Hẳn nhiên khi nói đến Bắc Hà, nhiều du khách sẽ nhớ đến vị giòn ngọt của mận Tam hoa, đào Pháp, lê Tai nung; vị nồng say của rượu ngô nấu bằng men lá hồng mi và những món ẩm thực độc đáo tại chợ phiên... Nhưng những năm gần đây, mỗi khi lên Bắc Hà vào dịp đầu thu, du khách còn được thưởng thức thêm một món ngon quen thuộc của đồng bào Tày, được hòa mình vào cuộc sống bình dị của họ. Đó là mùa làm cốm mới trên cao nguyên.

Nông dân thôn Na Hô gói cốm bằng lá dong để giữ hương vị dẻo thơm.

Nhớ mùa cốm năm trước, tôi được bạn bè đi Bắc Hà mang về cho một ít cốm của người Tày. Vị dẻo thơm, màu xanh tự nhiên của cốm cứ vương vấn mãi khiến tôi không thể kìm lòng mà hẹn cho bằng được mùa cốm này phải “mục sở thị” người Tày nơi đây làm ra những hạt cốm thơm dẻo ngon thế nào. Ngày cuối tuần cũng là thời điểm đông khách du lịch ở Bắc Hà, nhất là tại những bản làng có dịch vụ homestay. May mắn cho tôi khi chọn được một homestay ở thôn Na Hô, xã Tà Chải để nghỉ lại, đây cũng là nơi có đoàn khách Pháp đang lưu trú. Vừa làm cốm để bán, phục vụ thực đơn bữa ăn cho khách nghỉ lại, những hộ người Tày thời điểm này còn đang bận rộn vào mùa làm cốm để thực hiện nghi thức truyền thống của dân tộc mình - ăn mừng cơm mới.

Trước đây, để mừng cho thành quả của những tháng ngày một nắng hai sương vất vả, đón một mùa vụ bội thu, nông dân thường tổ chức lễ ăn mừng cơm mới. Cũng vì thế, món cốm ra đời để làm món ăn trong lễ cúng… Thế nhưng ngày nay, món ăn truyền thống này đang trở thành thứ quà hấp dẫn du khách mỗi khi đến vùng cao Bắc Hà vào tiết trời thu chớm lạnh. Chị Lâm Thị Loan, ở thôn Na Hô cho biết: Các đoàn khách nước ngoài khi đến homestay rất thích thú khi xem gia đình làm cốm. Họ được trải nghiệm từ khi ra ruộng ngắt từng bông lúa nếp về, đem sao chín, rồi giã cốm cho đến khi làm thành mẻ cốm thơm lừng, ăn vào dẻo ngậy… Không nức tiếng như cốm làng Vòng truyền thống ở đất Hà Thành, nhưng cốm Bắc Hà cũng được xem như một món ăn truyền thống khá đặc sắc của đồng bào Tày nơi đây. Đặc biệt hơn, du khách đến đây nghỉ dưỡng có thể xem tường tận những công đoạn làm cốm công phu và tự tay cùng gia chủ làm ra những mẻ cốm mới, tự mình tận hưởng món ngon trong tiết trời thu man mác nơi miền sơn cước.

Không chỉ làm cốm cho khách du lịch nghỉ tại nhà mình xem, chị Loan và một vài gia đình trong thôn Na Hô còn thường làm những mẻ cốm mới vào ngày có phiên chợ Bắc Hà để bán cho khách đi chợ. Những ngày thường, khi có khách ở thành phố Lào Cai đặt, chị Loan cũng làm và gửi xe khách ra. Cốm được gói trong lá dong xanh, mỗi gói nửa cân có giá bán 70.000 đồng. Du khách đến chợ phiên Bắc Hà mỗi sáng Chủ nhật dịp này sẽ bắt gặp nhiều hàng bày bán món cốm thơm hương. Vì thế, món cốm dẻo Bắc Hà đã theo chân du khách đến mọi miền… 

Bấy lâu nay, cốm Bắc Hà trở thành món quà yêu thích của người Lào Cai. Thường thì món này dùng để ăn liền hoặc đồ thành xôi cốm hoặc rang giòn, thậm chí làm món chả cốm thơm ngậy hấp dẫn. Cùng với món cốm dẻo làm từ lúa nếp non căng sữa, người Tày Bắc Hà còn nức tiếng bởi món cốm già. Cốm già thì không ăn liền mà phải đồ thành xôi, còn gọi là “khẩu rang”… Đây cũng là một món ăn hấp dẫn từ lúa nếp nương trên vùng cao Bắc Hà. Cốm già là sản phẩm đặc sản được nhiều du khách đến Bắc Hà tìm mua về làm quà với giá khoảng 80.000 đồng/kg…

Trong gian nhà sàn gỗ, bên bếp lửa hồng, cô gái Tày duyên dáng, thành thạo đảo đều tay, chuẩn bị cho ra lò những mẻ cốm mới. Ngoài sân, những vòng xòe Tà Chải cứ thế, cứ thế dập dìu, ngân vang mãi đến khuya. Chốc chốc nhà bên lại có tiếng giã cốm vọng lại, để sớm mai, khi thức giấc, ai cũng bắt gặp hương cốm dìu dịu bay ra từ mỗi nếp nhà ở vùng đất Bắc Hà yêu thương.