Tháng 10 vào cữ cuối Thu, rời xa sự nhộn nhịp của thành phố, chúng tôi đến với xã vùng cao Hợp Thành, thành phố Lào Cai. Ở nơi bản làng yên bình, cánh đồng thơm hương lúa chín, những bà, những chị người Tày náo nức ra đồng hái những bông lúa nếp đang độ mẩy sữa về làm thành những hạt cốm dẻo thơm. Bằng đôi tay khéo léo, chăm chỉ, những phụ nữ Tày đã làm ra những “hạt ngọc xanh” đong đầy hương vị đất trời, đưa hạt cốm Hợp Thành trở thành sản phẩm OCOP 3 sao của thành phố Lào Cai.

Phụ nữ Tày xã Hợp Thành thu hoạch lúa nếp về làm cốm.

Dẻo thơm hạt cốm Hợp Thành

Chúng tôi đến thăm xã Hợp Thành vào ngày giữa tháng 10, khi những cơn gió cuối Thu đã mang theo cái se lạnh của mùa đông về bao phủ lên thung lũng Hợp Thành màn sương mờ ảo. Mùa này, cánh đồng lúa Hợp Thành - nơi con suối Nậm Bắt chảy qua đẹp như bức tranh với những gam màu sống động xen kẽ. Đó là màu vàng rực của lúa chín, xen lẫn là những thửa ruộng đã gặt xong chỉ còn trơ lại gốc rạ và cả mảng màu xanh mơn mởn của những ruộng lúa nếp đang vào thì mẩy sữa. Cùng với niềm vui của mùa gặt, đồng bào Tày ở xã Hợp Thành lại rộn ràng vào mùa cốm mới.

Buổi sớm khi mặt trời vừa ló rạng, sương chưa tan hết, chị Phạm Thị Bền, dân tộc Tày, Chi hội trưởng Phụ nữ thôn Cáng 1 đã cùng chị em trong thôn ra đồng “tan khảu” (hái lúa) về làm mẻ cốm đầu mùa. Nhanh tay cắt từng bông lúa nếp, chị Bền bảo, từ xưa, người Tày ở xã Hợp Thành đã cấy được giống lúa nếp cái hoa vàng (Khẩu cại), đây là loại lúa ngon nhất để làm ra những hạt cốm dẻo thơm. Giờ đây, ngoài Khẩu cại, bà con còn cấy nhiều giống như nếp trắng, nếp đỏ, nếp vàng… Vào giữa tháng 10, khi những hạt lúa nếp non vào độ mẩy sữa nhất, hạt nào hạt đấy căng tròn như nhộng ong, thì là lúc làm cốm ngon nhất.

Những bông lúa nếp đang độ mẩy sữa là nguyên liệu làm ra hạt cốm thơm ngon.

Để làm thành hạt cốm dẻo thơm phải trải qua nhiều công đoạn. Thóc nếp sau khi tuốt sẽ được đổ vào chậu nước, loại bỏ những hạt lép nổi lên, chỉ giữ lại những hạt mẩy chắc nhất cho vào rang. Đều tay đảo thóc trên chảo lửa, chị Bền bảo, rang cốm là vất vả và khó nhất, vì phải giữ lửa cháy đều, vừa phải liên tục đảo để từng hạt cốm chín đều thì mới ngon. Khi rang, cho thêm một ít nước để cốm mềm, chín mà không cháy, tùy theo hạt nếp già hay non mà điều tiết nước cho phù hợp. Người không làm quen, để lửa cháy to thì cốm nhanh chín nhưng sẽ nổ lốp bốp như nổ bỏng, còn nếu để lửa nhỏ quá hạt cốm lâu chín, đảo nhiều sẽ rất mệt.

Khi thóc nếp trong chảo đã chín đều và khô thì mang ra máy xát để loại bỏ vỏ trấu, rồi sàng sảy cho thật sạch, như vậy sẽ được mẻ cốm thơm ngon. Ngay từ nhỏ, những cô gái người Tày nơi đây đã được bà, mẹ dạy cho cách sàng sảy thật dẻo tay, vừa nhanh, vừa đỡ tốn sức, mà vẫn giữ được những hạt cốm mẩy ngon nhất.

Có lẽ, do được làm từ những hạt lúa nếp ngon nhất trên cánh đồng Hợp Thành, lại được chế biến qua bàn tay khéo léo, sự chịu thương, chịu khó của những phụ nữ Tày nơi đây nên hạt cốm Hợp Thành cứ xanh mướt, dẻo thơm, đậm vị, thưởng thức một lần nhớ mãi không quên.

Rang cốm là công đoạn khó nhất, quyết định sự dẻo thơm của hạt cốm.

Nhớ tiếng kéng loỏng năm xưa

Đến thôn Cáng 1, Cáng 2, xã Hợp Thành giữa mùa cốm, chúng tôi cảm nhận được bầu không khí thật náo nức, rộn ràng. Bà La Thị Lèn, thôn Cáng 2, năm nay 54 tuổi, là người am hiểu về bản sắc dân tộc, cũng luôn đau đáu với nghề làm cốm để tạo ra thức quà quý của quê hương.

Bà Lèn bảo, không biết nghề làm cốm có từ bao giờ nhưng ngay từ nhỏ đã được bà, mẹ dạy cho cách xem bông lúa nếp khi nào làm cốm ngon, cách sấy, rang, giã cốm được đúc kết từ nhiều đời trước. Con gái người Tày khéo tay, hay làm hay không chỉ cần nhìn hạt cốm người đó làm ra là biết.

Trước đây, phụ nữ Tày xã Hợp Thành thường giã cốm bằng cối hoặc loỏng.

Trước đây, thay vì rang cốm, đồng bào Tày ở xã Hợp Thành vẫn để cả cum thóc nếp cho lên sàn và đốt lửa phía dưới để sấy khô, khi hạt thóc đã khô vỏ, hạt gạo đã đủ độ chín thì cho vào cối giã.

Thời đó, chưa có máy xay xát gạo như bây giờ, gia đình nào cũng có chiếc cối đá hoặc chiếc cối gỗ lòng dài gọi là loỏng để giã cốm. Thóc nếp phải trải qua 3 lần giã, rồi nhiều lần sàng sảy mới được hạt cốm ngon. Những đêm tháng 10 trăng sáng, nam nữ người Tày rủ nhau giã cốm đông vui như trẩy hội, vừa giã vừa hát đối đáp giao duyên đến nửa khuya. Cũng vì thế mà mùa cốm đã giúp nhiều đôi lứa nên duyên vợ chồng.

Cốm sau khi giã hoặc xay xát xong sẽ được sàng sảy cho sạch vỏ trấu.

Điều đặc biệt là khi giã cốm xong, trai gái còn thi nhau “kéng loỏng”. Đây là trò chơi vui, mỗi loỏng chia đều một bên nam, một bên nữ, mỗi bên 3 - 4 người thi nhau gõ chày vào loỏng theo nhịp điệu, bên nào gõ nhịp sai hoặc không gõ được nữa thì sẽ thua. Những đêm giã cốm cả bản vui như hội, nam nữ đều náo nức hẹn hò nhau. Vì thế từ xưa đã có câu thơ vui rằng “Giã gạo thì ốm, giã cốm thì khỏe”.

Bằng đôi tay khéo léo, phụ nữ người Tày xã Hợp Thành đã làm ra những "hạt ngọc xanh".

"Mùa cốm là mùa vui, mùa hội, mùa của hẹn hò. Mỗi mùa cốm mới, bản Tày nơi đây đều rộn vang tiếng “kéng loỏng”, đó cũng là âm thanh của ấm no, của nhịp sống bình yên, dù ai đi xa cũng không thể nào quên. Bây giờ ít nhà còn giữ được chiếc loỏng, chiếc cối giã cốm, với nhiều người, những âm thanh “kéng loỏng” chỉ còn trong ký ức”- bà Lèn nhìn ra cánh đồng xa, nhớ về những mùa cốm đã xa.

Những phụ nữ Tày đưa hương cốm bay xa

Thăm xã Hợp Thành giữa mùa cốm mới, chúng tôi được hòa mình vào bầu không khí rộn ràng của chợ phiên vùng cao nơi đây, đặc biệt là ngày hội Hương cốm Hợp Thành.

Trong quan niệm của người Tày, người Giáy ở xã Hợp Thành, hạt cốm dẻo thơm không chỉ là món ăn, thức quà quê, mà trước hết đó là sản vật được bà con làm ra để dâng lễ tạ ơn tổ tiên và các vị thần linh đã ban tặng cho một mùa vàng ấm no. Trong mâm lễ vật cúng mừng cơm mới vào dịp trung tuần tháng 9 âm lịch của người dân nơi đây (còn gọi là tết Cơm mới, tết Khẩu mảu), không thể thiếu đĩa cốm dẻo thơm hương vị đất trời. Xuất phát từ đó, ngày hội Hương cốm Hợp Thành được tổ chức lần đầu vào ngày 14/10/2018 và được duy trì đến nay.

UBND thành phố Lào Cai trao công nhận sản phẩm cốm Hợp Thành đạt chuẩn OCOP 3 sao.

Giữa bầu không khí rộn ràng của ngày hội, tiếng “kéng loỏng” tưởng như không còn nữa giờ lại ngân vang, các thôn của xã Hợp Thành tổ chức thi trưng bày các sản phẩm từ cốm và các nông sản đặc trưng trên địa bàn xã, đặc biệt là thi mâm cỗ với các món ăn ngon nhất của thôn mình.

Nào là cốm tươi, bánh cốm (pẻng mò), xôi cốm (nửng khẩu), bỏng cốm (khẩu thi)… đậm đà hương vị. Nào là cá nướng, gà bản, thịt lợn bản sấy, xôi ngũ sắc… món nào cũng hấp dẫn, thơm ngon. Du khách đến tham gia ngày hội còn được trải nghiệm làm cốm và các trò chơi dân gian hấp dẫn.

Du khách mua cốm tại chợ phiên Hợp Thành - Tả Phời về làm quà.

Đặc biệt, trong ngày hội Hương cốm Hợp Thành năm 2024, UBND thành phố Lào Cai đã trao công nhận sản phẩm cốm Hợp Thành đạt chuẩn OCOP 3 sao cho Nhân dân trên địa bàn xã.

Anh Lại Thái Kiên, Bí thư Đảng ủy xã Hợp Thành tươi cười giới thiệu: Trước đây, bà con trong thôn, trong xã chỉ làm cốm để cúng mừng tết Cơm mới, để ăn và biếu tặng người thân như món quà quê. Nhưng giờ đây, cốm Hợp Thành đã trở thành sản phẩm hàng hóa đặc trưng của địa phương, được thực khách nhiều nơi trong cả nước ưa thích đặt mua.

Xã Hợp Thành hiện có trên 200 ha ruộng lúa, thì đã có khoảng 30 ha ruộng chuyên cấy lúa nếp đặc sản để làm cốm. Hội Phụ nữ xã còn thành lập được tổ sản xuất cốm do hội viên, phụ nữ làm chủ, giúp nhau phát triển nghề làm cốm để cuộc sống thêm no ấm.

Sản phẩm cốm Hợp Thành được đóng gói, dán nhãn hiệu bán đi nhiều nơi.

Chị Phạm Thị Bền, Chi hội trưởng Phụ nữ thôn Cáng 1, Tổ trưởng Tổ sản xuất Hương cốm Hợp Thành phấn khởi chia sẻ: Tổ sản xuất có 12 thành viên, là những phụ nữ người Tày làm cốm giỏi nhất trong thôn Cáng 1, Cáng 2, các chị em cởi mở truyền dạy cho nhau bí quyết để làm ra những mẻ cốm thơm ngon.

Mùa cốm năm nay, gia đình chị Bền, chị Sầm Thị Liên, Nông Thị Viết, La Thị Bình, La Thị Lèn, Hoàng Thị Duyên… đều làm được từ 1 - 2 tạ cốm, bán với giá trung bình 100.000 đồng/kg. Theo chị Bền, phụ nữ Tày trong xã ngày càng tiến bộ, biết bán hàng online, quảng bá sản phẩm cốm trên mạng xã hội để khắp nơi đều biết.

Chị Phạm Thị Bền tự hào giới thiệu đặc sản của quê hương.

Trải nghiệm ngày tết Khẩu mảu ở Hợp Thành, lần đầu tiên tôi được thưởng thức món bánh cốm dẻo thơm được làm từ cốm, lạc, thịt vịt băm nhuyễn và các gia vị đặc trưng nên rất thơm ngon, đậm đà hương vị. Lúc chia tay bản người Tày, bà con còn quý tặng túi cốm nhỏ được đóng gói cẩn thận, gắn nhãn hiệu “Hương cốm Hợp Thành”. Thật vui vì những người phụ nữ Tày nơi đây đã gìn giữ nghề làm cốm cổ truyền, phát huy giá trị văn hóa, đưa những hạt cốm dẻo thơm từ thức quà quê trở thành mặt hàng đặc sản đậm đà hương vị của mùa Thu vùng ngoại ô thành phố đến những miền xa.

https://baolaocai.vn/mua-com-moi-ben-dong-nam-bat-post392672.html