Vào một buổi chiều muộn, xe vừa tới cổng khách sạn, ba lô túi xắc chưa kịp khuân vào thì chuông đã reo. Mở máy ra, thấy số đầu 020, biết ngay là người gọi đang ở ngay đây, tức là Sa Pa. Kinh nghiệm đi xa cho tôi biết, chưa tới nơi mà đã có người đón gọi thế này là hên lắm đấy. Quả nhiên, mấy ông bạn lâu ngày không gặp, biết tin chiều nay tôi lên, đã chờ sẵn ở trên núi. Hôm nay họ sẽ đãi tôi một món đặc sản, lên đó rồi sẽ biết là món gì. Dẫu sao tôi cũng phải về phòng tắm táp qua loa cho sạch bụi trần. Cứ để người ngợm bụi bặm mà ngồi trong mây trắng Sa Pa thì thật là có tội với tạo hoá quá.

Ra khỏi cổng khách sạn thì trời đã mờ tối, lại càng may vì giờ này người bán vé đã nghỉ, cứ việc đi lên không mất tiền vé. Tôi như bơi trong biển mây mờ đục, nhắm theo những quầng ánh vàng xa xa của mấy ngọn đèn chìm trong bóng mây mà lần theo các bậc thang xếp đá đi lên. Chân đã bắt đầu thấy mỏi và đang ngơ ngác định hướng thì trời như chiều mình, lớp mây tự nhiên mỏng đi, hàng cây ven đường rõ dần ra. Không biết là mây đang lên cao hay đang hạ xuống. Có khi mây đang trôi ngang cũng nên. Ngẩng lên đã thấy ánh đèn lung linh chiếu ra từ trong ngôi nhà sàn sẫm tối đứng sừng sững ngay trước mặt.

Ngồi vào bên bếp lửa ấm, còn đang tíu tít chào hỏi và chưa cạn chén gặp mặt thì đã thấy thức ăn đưa ra. Món đầu tiên là gì nào. Năm bát tiết canh con con. Tôi đưa mắt nhìn, quanh bếp chỉ có ba người và tôi nữa là bốn, chắc còn một ông bạn nữa chưa tới. Thấy tôi chần chừ, một ông bạn giải thích rằng phần tôi hai bát. Đã coi là thân thiết thì khỏi khách sáo.

Chờ tôi ăn xong một bát, các bạn mới hỏi: - Đố ông biết đấy là tiết con gì? Tôi trả lời thật thà rằng tôi cũng đang tự hỏi như vậy. Đặc như thế này, chắc không phải tiết vịt rồi. Chó cũng không phải mà trâu thì lại càng không vì tôi thấy những miếng gan bé tẹo nhưng mà lại chắc hơn cả gan ngỗng.

Hoá ra hôm nay các bạn chiêu đãi tôi món lợn Mường. Nguyên cả một chú, chỉ đánh được có đúng năm bát tiết bé xíu. Loài lợn này, bây giờ dân Sapa gọi là lợn cắp nách. Đi chợ mua về, hành hẹ rau cỏ xách nặng hai tay còn chú lợn chỉ cần kẹp vào nách cũng xong. Mỗi chú chừng 4-5 ký, bé hơn con cẩu. Dân từ bản xa mang lợn ra chợ thường buộc chân vào cái que tre, vắt ngang miệng gùi, đầu đuôi còn ngắn hơn bờ vai người đeo.

Cách đây không lâu, loài lợn này gần như tuyệt diệt vì không bán được, dân bản chả ai buồn nuôi nữa. Bỗng nhiên bây giờ lợn Mường lên ngôi, trở thành món đặc sản Sapa được du khách hâm mộ. Đến khi món thịt nướng củi đưa lên thì quả thật, tôi phải công nhận rằng, bất cứ món gì đã được dân sành điệu đánh giá đều đáng phải thưởng thức cả. Vừa ăn các bạn tôi vừa bình luận rằng, cái câu “sống ở trên đời ăn miếng dồi chó” bây giờ 'quê' rồi, dồi lợn Mường mới là cực kỳ.

Chó thì vỗ tay một cái, có hàng nghìn con, lợn Mường thì đâu có mà sẵn. Các khúc dồi đều tăm tắp, bằng đúng cái thân bút bi Thiên long. Tả chi li ra xem ngon miệng như thế nào thì rất khó, tốt nhất là ai mà đã lên đến Sapa, xin chớ quên tìm món lợn Mường mà tự thưởng thức. Vả lại trong hệ thống lý luận chặt chẽ của nghệ thuật ẩm thực thì hễ cứ hiếm, cứ lạ ắt phải là ngon.

Nhưng xin quý vị chú ý, kẻo ăn nhầm phải lợn Mường rởm. Vẫn là con lợn bé tẹo, đen thui, cái đuôi xoắn tít nhưng lại nuôi bằng cám bã, ngô gạo thì chả ra gì. Lợn Mường Sapa được thả rong ven rừng, ăn cỏ dại, dũi củ rừng mà sống. Cả năm chả thấy lớn nhưng được cái chả tốn ngô sắn công sức gì cả.

Khách vào bản mua lợn, cứ ra ven rừng đuổi bắt được chú nào thì lấy chú ấy. Con to con bé đều bằng giá nhau, thế mới lạ. Chủ nhà thủng thẳng: Lần sau khách vào nhà thì con bé đã thành con to rồi mà, to bé có khác gì nhau.

Chuyện này là do anh chàng đầu bếp vui tính kể lại chứ thú thật, tôi đã bao giờ được vào bản bắt lợn đâu. Vừa ăn vừa nghĩ đến một giấc mơ không tưởng, mơ rằng phải chi có được những ngày thanh thản để mà sống hồn nhiên, để mà còn có thì giờ rủ nhau kéo vào bản xa theo chân mấy cô gái miền sơn cước đuổi bắt lợn trong rừng. Thần Jupiter ngày xưa trên Olympic mà nghe thấy chắc cũng phát thèm.

Mây lạnh tràn vào quanh bếp lửa, mang theo hương rừng đêm ngan ngát. Tôi bỗng nhớ, mình đang ngồi giữa trập trùng núi rừng. Trước kia rừng phủ khắp nơi, người ta đã từng ăn thịt lợn rừng quanh năm. Rồi khi biết cách chăn nuôi, các con lợn nhà được quý trọng và coi là đặc sản, chỉ có người nghèo mới phải ăn lợn rừng. Giống lợn nhà ở Sapa ngày xưa còi cọc vì đến cả người còn không đủ ngô sắn mà ăn, lợn phải tự tìm rau dại, củ rừng gần như là lợn rừng vậy, chỉ những khi thiếu thốn người ta mới nhớ đến chúng.

Khoa học phát triển, lợn lai kinh tế béo mượt, trắng nõn lên ngôi. Đã có lúc người sành ăn đi lùng bằng được miếng thịt lợn lai kinh tế có lớp mỡ dày cộm để đãi bạn nhậu, và những người vẫn còn phải ăn lợn ta đen xì thì nhìn họ một cách ngưỡng mộ. Khắp nơi người ta tìm lợn lai về nuôi. Đã có những ngày không ở đâu có thể thấy bóng những con lợn ta lưng võng da nhăn đen xỉn, chứ đừng nói đến loài lợn Mường còi cọc.

Nhai mãi cái thứ thịt công nghiệp nhàn nhạt, mềm như bông ấy, người ta lại thấy chán. Các bà sành nội trợ thì quay ra tìm lợn ta mới mua, còn dân ham của lạ đi lùng thịt lợn rừng. Cách đây chưa lâu, cái mốt lợn rừng vẫn còn là đặc sản cao cấp và chẳng được mấy năm thì đến giờ, lợn rừng hầu như tuyệt chủng.

Dẫu sao vẫn phải có thứ gì quý hiếm để mà nhâm nhi chứ, và trong tình thế hiện nay, Sapa đã nhớ lại nhữmg con lợn còi còn sót lại và đã nhanh chóng cống hiến cho văn hoá ẩm thực nước nhà một đặc sản đậm đà bản sắc địa phương: lợn Mường cắp nách được thả rông trong rừng ôn đới lạnh giá ở độ cao hơn 2000 mét trên mực nước biển.

Lợn Mường thực sự thả hoang trong rừng đã rất hiếm vì bây giờ chả còn mấy bản làng ở được gần rừng, mà lại trong rừng tít trên núi cao thì lại càng hiếm lắm. Với các tiêu chuẩn này thì đặc sản lợn Mường Sapa có lẽ còn khó kiếm hơn cả lợn rừng cũng nên.

Món này có thể gọi là thịt rừng nhưng lại không phải là thịt rừng. Trong miếng thịt cảm được cả hương vị của rừng hoang mà lại không 'mắc tội' tiêu diệt động vật hoang dã, thật là tuyệt vời. Nhưng có lẽ chỉ khi được ngồi giữa mây núi Sapa, bên bếp lửa hồng với bầu rượu ngô cùng những người bạn hiền thì mới thấy hết cái tinh khôi của rừng tích tụ trong mỗi miếng ăn này. Lòng tôi thầm cảm tạ nhân duyên của Đất Trời đêm nay.